Глютен

Глютен, клейковина (gluten — клей) - группа запасающих белков, присутствующая в семенах злаковых растений, таких как пшеница, ячмень и рожь. Термин «клейковина» объединяет две белковые группы: проламины и глютелины.

Глютенин обеспечивает эластичность клейковины, в то время как глиадин придает растяжимость. Белки компонентов клейковины находятся в эндосперме зрелого зерна пшеницы, где они образуют сплошную структуру вокруг гранул крахмала.

Глютен в виде клейковины представляет собой белковый состав, на долю которого приходится от 75% до 85% общего содержания белка в хлебной пшенице или 10-15 % сухого веса. В среднем человек потребляет в сутки от 10 до 40 грамм глютена.

Белки кукурузы и риса иногда называют глютеном, но их белки имеют некоторые отличия.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена - обобщающий термин для всех заболеваний вызываемых непереносимостью клейковины, или глютена.

Заболевания связанные с глютеном:

1. Целиакия (глютеновая энтеропатия) - является наследственным аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике. Со временем это приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника (разрушение ворсинок) и нарушению кишечного всасывания (мальабсорбция). Целиакия затрагивает около 0,7-1% населения и распространенность растет. Приблизительно в 83% она не диагностирована или поставлен иной диагноз. Люди с целиакией также имеют несколько более высокий риск остеопороза и анемии (из-за нарушения всасывания кальция и железа); бесплодия; нервных расстройств; и в редких случаях рака. [2]
2. Не-целиакия чувствительности к глютену - непереносимость клейковины с аналогичными симптомами, наблюдаемыми при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и повреждения кишечника. Для заболевания нет диагностического теста, определяется путем исключения других расстройств, связанных с глютеном, а именно путем исключения целиакия и аллергии на пшеницу. Наиболее распространенное расстройство, связанное с глютеном, наблюдается у 0,5-13% населения.
3. Герпетиформный дерматит - кожная сыпь, возникает в результате употребления в пищу клейковины. Аутоиммунная реакция проявляющая себя в виде красных пятен и волдырей, сопровождающихся постоянным зудом и жжением. У людей с целиакией может наблюдаться герпетиформный дерматит (поражает 10-15%), обратное не всегда верно.
4. Глютеновая атаксия (глютеновая нейропатия) - мультифакториальное заболевание, вызываемое потреблением гликогена генетически восприимчивыми людьми. При глютеновой атаксии повреждение происходит в мозжечке (мозжечковая атаксия), части мозга контролирующей координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание. Глютеновая атаксия является самой распространенной причиной спорадической идиопатической атаксии. На нее приходится 40% атаксий неизвестного происхождения и 15% всех атаксий. [3]
5. Аллергия на пшеницу - аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), обнаруженных в пшенице.

Для человека с целиакией единственное эффективное лечение - это строгая, пожизненная диета без клейковины.

Опасности перехода на диету без глютена

Отказ от глютена исключает многие питательные продукты из рациона. Цельные зерна являются богатым источником клетчатки, витаминов группы В и минералов, таких как железо и фолиевая кислота.

Существует много доказательств, что в долгосрочной перспективе, диета богатая целыми зернами, снижает риск сердечных заболеваний, диабета второго типа, ожирения и некоторых форм рака.

Пищевая недостаточность: отказ от продуктов, содержащих глютен, может привести к дефициту основных питательных веществ, включая железо, кальций, клетчатку, фолаты, тиамин, рибофлавин и ниацин.

Продукты без глютена зачастую содержат более высокие уровни жиров, сахара и добавок, чем их обычные аналоги.

Отказ от клейковины был связан с увеличением веса, резистентностью к инсулину, воспалением, уменьшением уровня «хороших» кишечных бактерий и иммунных функций клеток, увеличением уровня «плохих» кишечных бактерий, ртути и мышьяка.

Любой вид диеты без клейковины может принести больше вреда, чем пользы, если у вас нет аллергии или нетерпимости [5].

Отмечается, что определенным людям, с синдромом раздраженного кишечника, отказ от глютена приносит облегчение. Данным синдромом страдает до 15% населения. В определенных случаях диагностированный синдром раздраженного кишечника (СРК) на самом деле скрытая целиакия. [6]

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета — диета, которая полностью исключает все продукты, содержащие или загрязненные глютеном.

Однако, в виду того, что цельные зерна, содержащие клетчатку и питательные вещества, включая витамины группы В, магний и железо, также содержат и клейковину, важно компенсировать их недостаток.

Натуральные продукты без глютена:

• фрукты;
• овощи;
• бобовые;
• орехи;
• льняное семя;
• рыба;
• яйца;
• птица;
• кисломолочные продукты без злаков;
• некоторые сорта сыров.

Безглютеновые цельные зерна:

• киноа;
• коричневый, черный или красный рис;
• гречиха;
• амарант;
• просо;
• кукуруза;
• сорго;
• теф (метличка);
• овес (когда он не загрязнен во время выращивания / переработки).

В большинстве случаев эффект от безглютеновой диеты наблюдается уже через 2 недели, срок может варьировать в зависимости от индивидуальных особенностей организма.